ผลิตภัณฑ์นมที่ใช้ในครัวเบเกอรี่

Last updated: Jan 8, 2019  |  8666 จำนวนผู้เข้าชม  |  TIP & TRICK

ผลิตภัณฑ์นมที่ใช้ในครัวเบเกอรี่

                ในการทำเบเกอรี่นั้นส่วนผสมหลักๆที่ขาดไม่ได้เลยเกือบแทบจะทุกเมนู นั่นก้คือ นมหรือผลิตภัณฑ์ที่ทำมาจากนม ซึ่งนมสำหรับทำเบเกอรี่นิยมใช้นมวัวเป็นหลัก แต่ผลิตภัณฑ์นมวัวในท้องตลาดมีด้วยกันหลากหลายชนิด ซึ่งผลิตภัณฑ์นมที่ใช้ในครัวเบเกอรี่มีดังนี้

1.นมสด เป็นนมที่ได้จากน้ำนมวัว โดยผ่านขบวนการฆ่าเชื้อ มี 3 แบบหลักๆ คือ

- นมสดสเตอริไรซ์ (Sterilization) เป็นนมที่ผ่านความร้อนที่อุณหภูมิ 110-120 องศาเซลเซียส ภายในเวลา 20-30 นาที มีอายุในการเก็บรักษานาน 1 ปี ควรเก็บไว้ในที่แห้ง ไม่ถูกแสงและความร้อน เมื่อเปิดใช้แล้วควรเก็บในตู้เย็นโดยใส่ในภาชนะแก้วหรือกระเบื้องปิดฝาสนิท

- นมสดพาสเจอร์ไรซ์ (Pasteurization) เป็นนมที่ผ่านความร้อนที่อุณหภูมิ 72 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 วินาที ทำให้นมมีคุณค่าทางอาหารอยู่ครบถ้วน มีความสดใหม่ กลิ่นหอม คุณภาพดี  และรสมันมากกว่านมสดชนิดอื่นเล็กน้อย มีอายุในการเก็บรักษา 14 วัน ควรเก็บไว้ในตู้เย็นอุณหภูมิ 3-5 องศาเซลเซียส เพื่อป้องกันการเปลี่ยนแปลงที่เกิดจากแบคทีเรีย

- นมสดยู เอช ที (UHT) คือนมโคสดที่ผ่านขบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสูง 140 องศาเซลเซียส ภายในเวลา 2-4 วินาที มีอายุการเก็บรักษาประมาณ 6-9 เดือน สามารถเก็บได้ที่อุณหภูมิห้องโดยไม่ต้องแช่เย็น แต่หากเปิดใช้แล้วไม่หมดควรเก็บไว้ในตู้เย็น
                นมสดทั้งสามชนิดนี้แตกต่างกันตรงระยะเวลาและอุณหภูมิในการผ่านความร้อน มีทั้งรสจืดและรสหวาน ในการทำเบเกอรี่นิยมใช้นมจืดเนื่องจากในสุตรเบเกอรี่มักมีน้ำตาลเป็นส่วนผสมอยู่แล้ว ข้อควรระวังคือไม่ควรใช้นมเย็นจัด เพราะจะทำให้ส่วนผสมจับตัวเป็นก้อน

2.นมข้นจืด  เรามักคุ้นเคยดีในร้านขายกาแฟเย็น หรือไอศกรีม เป็นนมสดที่ระเหยน้ำออกครึ่งหนึ่ง แต่ไม่เติมน้ำตาล มีสีครีม โดยมีเนื้อนมประมาณร้อยละ 26 ทำให้นมมีความเข้มข้นมากกว่านมสดเล็กน้อย มักจะบรรจุใส่ในกระป๋องอลูมิเนียม นมข้นจืดมีสีเหลืองเข้มกว่านมสด ทำให้ขนมที่ทำจากนมข้นจืดจะมีสีเหลืองเล็กน้อย ถ้าใช้นมข้นจืดแทนนมสดต้องผสมน้ำอีกเท่าตัว เข่น ในสุตรใช้นมสด 1 ถ้วยตวง ต้องใช้นมข้นจืด ½ ถ้วย ผสมกับน้ำ ½ ถ้วย การใช้นมข้นจืดอาจทดแทนนมสดได้ไม่สมบูรณ์ โดยเฉพาะขนมที่ต้องการเนื้อนุ่ม ฟู เบา ส่วนมากจึงนิยมใช้นมข้นจืดทำไส้ขนม หรือทำซอสราดมากกว่า หากซื้อนมข้นจืดมาแล้วใช้ไม่หมดควรเปลี่ยนภาชนะเก็บแช่ตู้เย็นช่องธรรมดา แต่ไม่ควรเก็บไว้นานเพราะสีจะเข้มขึ้น

3. นมข้นหวาน คือนมสดระเหยน้ำออกแล้วเติมน้ำตาลลงไปประมาณร้อยละ 40-42 เป็นนมที่เราคุ้นหน้าคุ้นตากันดี มักบรรจุในรูปแบบกระป๋องอลูมิเนียม มักใช้ปรุงรสหวานในซอส ไส้ขนม หรือราดขนม ไม่นิยมผสมลงในเบเกอรี่เพราะนมข้นหวานมีน้ำตาลเป็นหลัก และค่อนข้างข้นเหนียว เมื่อเปิดใช้แล้วควรนำเข้าตู้เย็น ก่อนใช้ควรคนให้เข้ากันจนถึงก้นภาชนะ เพราะน้ำตาลมักตกผลึกตามข้างๆและก้นภาชนะ

4. นมผง  แบ่งออกเป็น 3 ชนิดหลักๆคือ

นมผงธรรมดา (Dry whole milk ) เป็นนมผงที่ทำจากน้ำนม โดยไม่มีการแยกเอาส่วนประกอบใด ๆ ในน้ำนมออกส่วนมากมีราคาแพง และเนื่องจากมีองค์ประกอบของไขมันจึงมีกลิ่นหืนและจับตัวเป็นก้อนได้ง่าย อายุการเก็บสั้น จึงไม่ค่อยนิยมใช้ในการทำเบเกอรี่

นมพร่องมันเนย (Partly non-fat dry milk or Partly dry skim milk ) 

นมผงขาดมันเนย ( Non-fat dry milk or Dry skim milk ) หรืออาจเรียกว่า “หางนมผง” เป็นนมผงที่ทำจากน้ำนมที่มีการแยกมันเนยออกเกือบหมด  นิยมใช้ในการทำเบเกอรี่ เพราะมีราคาถูก และสามารถเก็บได้เป็นเวลานานกว่านมผงที่มีไขมัน

                โดยนมผมทั้ง 3 ชนิดนั้นสามารถใช้ได้เหมือนกันทั้ง 3 ชนิด นิยมใช้แทนนมสดเพื่อลดต้นทุนการทำขนม โดยใช้แทนนมสดที่อัตราส่วนนมผง ¼ ถ้วย ผสมน้ำให้ได้ปริมาณทั้งหมด 1 ถ้วย สำหรับใช้แทนนมสดแท้ 1 ถ้วย ก่อนใช้นมผงต้องร่อนทุกครั้งเพราะอาจมีบางส่วนจับตัวเป็นก้อน เมื่อนำไปผสมน้ำต้องคนให้ละลายไม่เป็นเม็ด การเก็บรักษาควรเก็บในที่แห้ง ไม่ถูกแสงแดด ปราศจากความชื้น เพราะนมผงจะดูดความชื้นจากอากาศไว้ ทำให้นมผงจับตัวเป็นก้อนแข็ง

5. บัตเตอร์มิลค์  คือของเหลวสีขาวขุ่นที่เหลือจากการตีนมเพื่อทำเนย หรือทำจากนมหมักด้วยเชื้อจุลินทรีย์ มีไขมันน้อย มีรสเปรี้ยวเล็กน้อย ใช้สำหรับทำเบเกอรี่ที่ต้องการเนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำ เช่น เค้กผลไม้ เค้กช็อกโกแลต แพนเค้ก เป็นต้น  เนื่องจากบัตเตอร์มิลล์นั้นค่อนข้างหาซื้อยากในบ้านเรา ดังนั้นหากไม่มีบัตเตอร์มิลล์เราสามารถใช้นมสด 1 ถ้วย ผสมกับน้ำมะนาว 2 ช้อนชา แทนได้

6. นมเปรี้ยว เป็นนมที่ผ่านการหมักด้วยแบคทีเรียจากกรดแลคติก มีไขมัน 18% มีลักษณะข้นเปรี้ยว ใช้ผสมในเนื้อเค้ก คุกกี้ และหน้าเค้กบางชนิด

7. โยเกิร์ต นมที่มีไขมันหรือพร่องไขมัน หมักกับแบคทีเรีย (แลคโตบาซิลัส ชนิดพิเศษ)  ข้นมาก สามารถใช้แทนซาวร์ครีมในการทำชีสเค้กได้

8. ครีมเปรี้ยว หรือซาวร์ครีม ครีมที่หมักด้วยแบคทีเรีย ที่สร้างกรดแลคติก มักใช้ในชีสเค้ก

9. ครีม คือสิ่งที่แยกจากน้ำนมด้วยกรรมวิธีต่างๆมีไขมัน 20-60% มีหลายชนิดได้แก่

- ครีมพร่องมันเนย  มีส่วนผสมน้ำกับครีมอย่างละครึ่ง มีมันเนยไม่เกิน 18%

- ครีมธรรมดา คือครีมที่ใช้เติมชา กาแฟ หรือเครื่องดื่ม มันเนยมากกว่า 18%

- วิปปิ้งครีม เป็นครีมที่สามารถตีให้ขึ้นฟูใช้ในการทำขนม มีมันเนย 30-40% แบ่งเป็นไขมันนมกับไขมันพืช มีขายแบบกระป๋องสำเร็จใช้ได้ทันที และบรรจุกล่องเป็นน้ำซึ่งจะต้องตีให้ขึ้นฟูก่อนใช้ สำคัญคือก่อนนำมาตีควรแช่เย็นเพื่อให้ไขมันในครีมอยู่ตัว นิยมใช้แต่งหน้าเค้ก ทำครีมสด ทำไส้โรล เสิร์ฟกับขนม ฯลฯ วิปปิ้งครีมทั้งไขมันนมและไขมันพืชใช้ได้เหมือนกัน ต่างกันตรงกลิ่นรสเล็กน้อย โดยวิปปิ้งครีมจากไขมันนมจะมีกลิ่นหอมกว่า แต่วิปปิ้งครีมแบบไขมันพืชมีข้อดีคือไขมันจะค่อนข้างอยู่ตัวไม่แยกชั้นง่าย
              หวังว่าสาระน่ารู้ในวันนี้จะเป็นประโยชน์ต่อเพื่อนๆได้ไม่มากก็น้อยนะคะ หากชื่นชอบสาระน่ารู้ที่แอดมินนำมาฝากกันในวันนี้อย่าลืมกดไลค์และกดแชร์เพื่อแบ่งปันความรู้แก่เพื่อนๆที่สนใจในการทำเบเกอรี่เหมือนกันด้วยนะคะ และเพื่อเป็นกำลังใจให้แอดมินหาสาระน่ารู้ดีๆมาฝากกันอีกในคราวต่อไปนะคะ ^__^               

.................................................................................

ติดตามข่าวสาร สาระน่ารู้ เกี่ยวกับอาหาารและเบเกอรี่ และสูตรอาหาร เบเกอรี่ต่างๆมากมาย ได้ที่ 
www.facebook.com/ottothailandclub
www.otto.co.th